Se trata de los vinos blancos elaborados sin crianza en madera, en los cuales el enólogo busca resaltar la frescura y la fruta propias de la uva. Su elaboración es relativamente sencilla y el objetivo es el consumo rápido (que no quiere decir que se debe tomar la botella en 15 minutos, sino que en el lapso de un año aproximadamente desde que la bodega lo lanza al mercado debería consumirse). Presentan un color amarillo claro y brillante, muchas veces con reflejos verdosos, su aroma es fresco y frutal, sin demasiada complejidad y en boca debe prevalecer su frescura y liviandad. Habitualmente son de trago fácil y no deben guardarse, ya que no mejoran con el tiempo. Son recomendados para acompañar varias preparaciones de mariscos y peces o simplemente como aperitivo. Ideales para las calurosas jornadas estivales. La mayoría de las variedades blancas se pueden elaborar sin problema de esta manera. Deben servirse frescos. Y fresco es fresco, no helado!!! El frío excesivo apaga las cualidades del vino y sus aromas y sabor pasan desapercibidos. Si se lo sirven helado, desconfíe. El frío también aplaca los defectos y quizás le hagan pasar gato por liebre. La temperatura debe ser entre 10 y 12 ° C. 
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10/08/2009
Vinos blancos livianos
Se trata de los vinos blancos elaborados sin crianza en madera, en los cuales el enólogo busca resaltar la frescura y la fruta propias de la uva. Su elaboración es relativamente sencilla y el objetivo es el consumo rápido (que no quiere decir que se debe tomar la botella en 15 minutos, sino que en el lapso de un año aproximadamente desde que la bodega lo lanza al mercado debería consumirse). Presentan un color amarillo claro y brillante, muchas veces con reflejos verdosos, su aroma es fresco y frutal, sin demasiada complejidad y en boca debe prevalecer su frescura y liviandad. Habitualmente son de trago fácil y no deben guardarse, ya que no mejoran con el tiempo. Son recomendados para acompañar varias preparaciones de mariscos y peces o simplemente como aperitivo. Ideales para las calurosas jornadas estivales. La mayoría de las variedades blancas se pueden elaborar sin problema de esta manera. Deben servirse frescos. Y fresco es fresco, no helado!!! El frío excesivo apaga las cualidades del vino y sus aromas y sabor pasan desapercibidos. Si se lo sirven helado, desconfíe. El frío también aplaca los defectos y quizás le hagan pasar gato por liebre. La temperatura debe ser entre 10 y 12 ° C. Vinos blancos con cuerpo
En este caso se trata de blancos más complejos y corpulentos, debido a que han tenido su paso por madera de roble. Simplemente se pueden haber criado algunos meses en barricas de roble o, en algunos casos, haber realizado el proceso de fermentación en barricas. Son vinos de color un poco más oscuro, muchas veces con tonalidades doradas. Su aroma es más tibio. Se percibe la fruta de la variedad, pero aparecen notas muy agradables aportadas por la crianza en roble, como la manteca, la vainilla, el pan tostado, la miel, etc. En boca son más corpulentos y su sabor es más complejo, percibiéndose en la mayoría de los casos el aporte de la madera. Su aplicación gastronómica es bastante amplia y vale la pena ensayar al respecto. Son vinos que pueden guardarse por algún tiempo, aunque no es recomendable que este sea excesivo y depende mucho de la fecha en que la bodega lo lanzó al mercado. Como consejo personal le recomiendo que no guarde estos vinos más de un año. Difícilmente mejoren y corre un fuerte riesgo que decaigan en su calidad. Son también excelentes aperitivos. Deben asimismo servirse frescos. La reina de las variedades elaboradas bajo este estilo es la Chardonnay. En nuestro país también podemos encontrar Sauvignon Blanc, Tocai Friulano y Viognier (han aparecido Viognier muy interesantes últimamente). Vinos blancos dulces
Estos vinos eran hasta hace poco tiempo en nuestro país una rareza. Afortunadamente su presencia ha crecido de forma sorprendente y con excelentes niveles de calidad. Elaborados normalmente con uvas sobremaduras (de donde proviene la denominación cosecha tardía) estos blancos poseen un grado de azúcar importante que los diferencia del resto. Hay también otros métodos de elaboración, por ejemplo el parar voluntariamente la fermentación con el agregado de alcohol vínico, lo que provoca en el vino cierta cantidad de azúcar residual (azúcar que las levaduras no llegaron a transformar en alcohol). No se preocupe si estos temas de procesos no son muy claros, ya los analizaremos en profundidad más adelante. De todas formas, los blancos dulces elaborados con uvas sobremaduras son sin duda los más atractivos. Generalmente el dorado está más presente en el color, el aroma dulzón es muy tentador y en boca suelen ser exquisitamente aterciopelados, con una sensación melosa que queda en el recuerdo. Ideales para beber solos como aperitivo o acompañando foie gras y postres. Estos se pueden enfriar un poco más sin problema. Excepcionales para ablandar “presas difíciles”. Y cuidado con los prejuicios, beberlos no es signo de falta de virilidad ni mucho menos de cultura. Sépalo, entre los mejores y más caros vinos del mundo se encuentran dos excepcionales ejemplares de estos blancos: el Tokaj (Hungría) y el Sauternes (Francia). Vinos tintos livianos
También denominados tintos jóvenes, se trata básicamente de tintos sin crianza en roble y poca concentración. Su destino es el consumo rápido, acompañando muy bien una importante diversidad de nuestra gastronomía local. Habitualmente presentan un color brillante, transparente, donde la tonalidad predominante es el rubí. Aroma fresco y frutal, sobresaliendo las notas de frutos rojos frescos. En boca deben presentar una buena presencia de fruta, cuerpo liviano, sin asperezas. Vino fáciles de tomar, excelente opción para todos los días. Casi todas las uvas tintas se elaboran de esta forma y en general no son vinos muy caros, debido a que se obtienen con un proceso más sencillo y permiten la utilización de mayores rendimientos (cantidad de uva obtenida por hectárea de viñedo) de la materia prima. Como todos los tintos, su temperatura de servicio debe ser mayor a la de los blancos, idealmente rondando los 18° C. (lo que no significa temperatura ambiente). Estos vinos no soportan una guarda muy prolongada y lo ideal es consumirlos dentro del año. Vinos Tintos con cuerpo
Son vinos más complejos entre los que podemos encontrar a la mayoría de los grandes tintos argentinos. Requieren en su elaboración un trabajo más importante, desde el viñedo hasta la botella. La mayor parte es criado en barricas de roble por varios meses, para luego pasar a un tiempo de maduración en botella. Presentan un color más concentrado, llegando en algunos casos a ser sorprendentemente oscuros. Si el vino es bueno puede pasarse horas descubriendo aromas, porque a la fruta propia de la uva, se suman las notas provenientes de su proceso de crianza, apareciendo olores tan curiosos y agradables como chocolate, café, cuero, hongos, madera, mermeladas, y un largo etc. En boca el cuerpo no pasa desapercibido, son concentrados, carnosos y en algunos casos hasta dan ganas de masticarlo. Sus taninos son poderosos y si el vino es muy joven aún, aparece notablemente una sensación de aspereza que denominamos astringencia. Son vinos ideales para acompañar platos sabrosos con salsas potentes y una gran variedad de cocina a base de carne. Son además, los vinos para guardar en nuestra bodega personal. Mejoran, se equilibran y se vuelven más complejos con el tiempo de descanso en botella. En cuanto a su precio, parece no tener un límite superiorVinos Tintos añejos
El tema del añejamiento o maduración de los vinos es bastante complejo y merecerá mínimo un par de notas exclusivas. Por ahora, para que resulte sencillo, podemos decir que entran en esta categoría los tintos con cuerpo que han experimentado el paso del tiempo en la tranquilidad de la botella. El tiempo ha suavizado su poderío y le ha brindado mayor armonía y complejidad. Presentan un color que se caracteriza por la presencia de tonalidades teja o amarronadas. En nariz aparece el bouquet, un aroma complejo y sorprendente. La fruta ha perdido intensidad, cediendo su lugar a notas más tibias. En boca es una experiencia muy placentera, nos llena el paladar suavemente, es redondo, aterciopelado. Su final es largo, dejándonos un grato recuerdo. Pueden acompañar una gran variedad de platos y son muy recomendados para alta gastronomía. Lamentablemente en nuestro país no abundan en el mercado ejemplares de estos vinos y los mejores provienen de alguna bodega particular o una vinoteca o restaurant que los haya conservado en el tiempo. 9/24/2009
Que vino va mejor con cada comida?
Vinos tintosJóvenes
Son ideales para:
- Asados de cordero
- Carnes rojas
- Estofados de carne
- Pollo asado
- Asados de ternera
- Quesos de corta y media duración
Maduros
Son ideales para:
- Carnes rojas (de vacuno) asadas o a la parrilla
- Carnes de caza mayor (ciervo, jabalí)
- Determinadas especies de caza de pluma
- Salsas complejas
Vinos blancos
Ligeros
Son ideales para:
- Crustáceos cocidos
- Pescados suaves
- Fiambres poco especiados
Con cuerpo
Son ideales para:
- Crustáceos a la parrilla
- Moluscos
- Pescados de sabor pronunciado
Criados en madera
Son ideales para:
- Pescados y mariscos muy condimentados
- Carnes de pollo o ternera a las brasas
- Ahumados
- Pescados marinados
Vinos dulces
Moscatos
Son ideales para:
- Postres
- Budines
- Dulces y pastelería
- Frutas
- Foie-gras
- Quesos azules
Jerez
Es ideal para:
- Frituras de pescados
- Camarones, gambas y langostinos cocidos
- Jamón y lomo ibéricos
Champagnes y espumantes
Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec
Son ideales para:
- Aperitivos y canapés
- Pescados y mariscos en general
- Caviar
- Salmón
- Ostras
Demisec y Dulces
Sólo para postres
6/09/2009
Medidas de Alimentos
Equivalencias solidas
1 Taza de harina
125 gr
1 Taza de arroz
200 gr
1 Taza de azúcar
200 gr
1 Taza de azúcar impalpable (glass, pulverizada)
170 gr
1 Taza de azúcar negra
150 gr
1 Taza de sémola
185 gr
1 Cucharada de harina
12 gr
<>
1 Cucharada de azúcar
20 gr
1 Cucharada de azúcar impalpable (glass, pulverizada)
15 gr
1 Cucharada de harina
12 gr
1 Cucharada de manteca
30 gr
1 Cucharada de café
15 gr
Eqivalencias de pesos
Kilogramos Gramos Onzas Libras
1 1000 35.3 2.20
0.001 1 0.035 0.0022
0.0283 28.3 1 0.0625
0.453 453 16 1
Temperaturas
Farenheit Centígrados Gas Mark Descripción
225 F 105 C 1/4 Frío
250 F 120 C 1/2
275 F 130 C 1 Tibio
300 F 150 C 2
325 F 165 C 3 Moderado - bajo
350 F 180 C 4 Moderado
375 F 190 C 5
400 F 200 C 6 Moderado - alto
425 F 220 C 7 Caliente
450 F 230 C 8
475 F 245 C 9 Máximo
Equivalencias líquidas
1 jarro o mug
325 ml
1 taza café con leche
225 ml
1 taza de te
200 ml
1 pocillo de café
100 ml
1 vaso de agua
250 ml
1 copa de vino
150 ml
1 copita
50 ml
1 cucharada
15 ml
1 cucharadita
5 ml
Equivalencias de volumen
1 lt 1000 ml 1000 cc
1 cl 100 ml 100 cc
1 dl 10 ml 10 cc
1 ml 1ml 1 cc
Equivalencias de volúmen
Litro ml Galón Cuartos Pintas
1 1000 0.26 1 2
0.001 1 0.0026 0.001 0.002
3.785 3785 1 4 8
0.946 946 0.25 1 2
0.473 473 0.125 0.5 1
Equivalencias de volumen
Tazas Onzas fluidas Cucharadas Cucharaditas
1 8 16 48
3/4 6 12 36
2/3 5 11 32
1/2 4 8 24
1/3 3 5 16
1/4 2 4 12
1/8 1 2 6
1/16 1/2 1 3
1 Taza de harina
125 gr
1 Taza de arroz
200 gr
1 Taza de azúcar
200 gr
1 Taza de azúcar impalpable (glass, pulverizada)
170 gr
1 Taza de azúcar negra
150 gr
1 Taza de sémola
185 gr
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1 Cucharada de harina
12 gr
<>
1 Cucharada de azúcar
20 gr
1 Cucharada de azúcar impalpable (glass, pulverizada)
15 gr
1 Cucharada de harina
12 gr
1 Cucharada de manteca
30 gr
1 Cucharada de café
15 gr
Eqivalencias de pesos
Kilogramos Gramos Onzas Libras
1 1000 35.3 2.20
0.001 1 0.035 0.0022
0.0283 28.3 1 0.0625
0.453 453 16 1
Temperaturas
Farenheit Centígrados Gas Mark Descripción
225 F 105 C 1/4 Frío
250 F 120 C 1/2
275 F 130 C 1 Tibio
300 F 150 C 2
325 F 165 C 3 Moderado - bajo
350 F 180 C 4 Moderado
375 F 190 C 5
400 F 200 C 6 Moderado - alto
425 F 220 C 7 Caliente
450 F 230 C 8
475 F 245 C 9 Máximo
Equivalencias líquidas
1 jarro o mug
325 ml
1 taza café con leche
225 ml
1 taza de te
200 ml
1 pocillo de café
100 ml
1 vaso de agua
250 ml
1 copa de vino
150 ml
1 copita
50 ml
1 cucharada
15 ml
1 cucharadita
5 ml
Equivalencias de volumen
1 lt 1000 ml 1000 cc
1 cl 100 ml 100 cc
1 dl 10 ml 10 cc
1 ml 1ml 1 cc
Equivalencias de volúmen
Litro ml Galón Cuartos Pintas
1 1000 0.26 1 2
0.001 1 0.0026 0.001 0.002
3.785 3785 1 4 8
0.946 946 0.25 1 2
0.473 473 0.125 0.5 1
Equivalencias de volumen
Tazas Onzas fluidas Cucharadas Cucharaditas
1 8 16 48
3/4 6 12 36
2/3 5 11 32
1/2 4 8 24
1/3 3 5 16
1/4 2 4 12
1/8 1 2 6
1/16 1/2 1 3
5/20/2009
Los cortes de la carne vacuna
1 Costillar2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
4 Bife de costilla
5 Lomo
6 Cuadril
7 Nalga
8 Vacío
9 Matambre
Delanteros y centrales
El matambre - Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estaría ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).
La paleta - Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.
La palomita de paleta - Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.
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El garrón delantero - Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como ossobuco. Se emplea además en guisos y hervido en sopas .
El azotillo - Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.
La falda con hueso - Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.
La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado - Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.
Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
El costillar - Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrillas dorando ambos lados; es una excelente elección.
La tapa de asado - Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.
El asado de tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.
La aguja - Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro!
El cogote - Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.
El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.
La marucha - Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla. La marucha que se muestra en las fotos pesa sólo 750 gramos. De la parte mostrada, sin la marucha, los carnicero sacan el 'ojo de bife' para los delicados estómagos de los que quieren desperdiciar lo que a mí me gusta... ¡Quién tiene plata hace lo que quiere!
Los cortes del cuarto trasero
En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras.
La nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.
La tapita de nalga - De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola .
El cuadril - De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.
La colita de cuadril - Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.
La bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.
El peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.
La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
La tortuguita - Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.
El escondido - También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.
El garrón trasero - Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.
Los bifes y el lomo. La carne picada.
Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés y..también algún huevo frito.
Los bifes angostos - Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos.
Los bifes angosto con lomo - Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.
Los bifes anchos - Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos cuantos...
Los bifes deshuesado - Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.
Los bifes de chorizo - Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res.
El lomo - Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones... mi suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia evidentemente!. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro... con algún juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutará inmensamente. ¿Qué sabor tiene el lomo? A lomo.
La carne picada - Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor todavía, caer en la oferta del día del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de carne y hágaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida.
Fotos de los cortes en la pagina de la fuente.
Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
El costillar - Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrillas dorando ambos lados; es una excelente elección.
La tapa de asado - Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.
El asado de tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.
La aguja - Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro!
El cogote - Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.
El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.
La marucha - Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla. La marucha que se muestra en las fotos pesa sólo 750 gramos. De la parte mostrada, sin la marucha, los carnicero sacan el 'ojo de bife' para los delicados estómagos de los que quieren desperdiciar lo que a mí me gusta... ¡Quién tiene plata hace lo que quiere!
Los cortes del cuarto trasero
En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras.
La nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.
La tapita de nalga - De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola .
El cuadril - De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.
La colita de cuadril - Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.
La bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.
El peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.
La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
La tortuguita - Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.
El escondido - También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.
El garrón trasero - Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.
Los bifes y el lomo. La carne picada.
Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés y..también algún huevo frito.
Los bifes angostos - Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos.
Los bifes angosto con lomo - Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.
Los bifes anchos - Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos cuantos...
Los bifes deshuesado - Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.
Los bifes de chorizo - Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res.
El lomo - Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones... mi suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia evidentemente!. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro... con algún juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutará inmensamente. ¿Qué sabor tiene el lomo? A lomo.
La carne picada - Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor todavía, caer en la oferta del día del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de carne y hágaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida.
Fotos de los cortes en la pagina de la fuente.
5/07/2009
Estrategias para comer sano
Esta nota es ideal para aquellos que no quieren cocinar o no tienen tiempo.
1. Optar siempre por una ensalada como primer plato del mediodia. Así cubre por costumbre un conveniente aporte diario de vitaminas y minerales, además de buena fibra, cumpliendo con una de las raciones diarioas de verdura (2) que se necesitan. Tener siempre lechuga lavada y escurrirla en la heladera, metida en un bol.
2. Cocinar con olla a presión rápida. Reduce el tiempo de cocción y además garantiza una mayor permanencia de los nutrientes con tendencia a volatizarse, como las vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C).
3. Cocinar las verduras “esponja” wn wl microondas. Dentro de esta categoría deben incluirse los calabacines, las berenjenas, los pimientos, etc. El microondas permite cocinar reduciendo al máximo el contenido graso.
4. Utilizar la técnica del “papillote” para las recetas al horno. Consiste sencillamente en envolver el alimento con papel de alumiio y meterlo en el horno hasta su cocción. Permite que sobre todo verduras (con ajo y aceiteO y pescados (con limón y perejil) queden jugosos sin necesitar muchas grasas para su elaboración.
5. El aceite de oliva virgen. Lo mejor para aderezar las ensaladas. Un buen aceite de oliva virgen realza el sabor de los vegetales frescos y de las verduras cocidas o al vapor. Si, además, incluye en la aceitera unos dientes de ajo sin pelar o una ramita de tomillo, el aceite tomará un sabor exquisito.
6. Las conservas de legumbres son un buen recurso para disponer en escasos minutos de un buen plato de ellas. Bastará con prepararlas con un sofrito de ajo, cebolla y tomate, una pizca de pimentón (dulce o picante) y con hierbas aromáticas al gusto. Tampoco les vendrá nada mal una pizca de azafrán.
7. Sustituir la mayonera por una salsa de yogurt. Basta con mezclar 1 yogurt con el jugo de medio limón, perejil o cebolla finamente picados, sal y pimienta. Combina muy bien con rabanitos, espárragos, …
8. Con queso blanco fresco también puede preparar una salsa ligera para acompañar ensaladas de zanahorias, ramitas de coliflor, tomates. Mezclar cuatro cucharadas de queso con una cucharada de vinagre, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Esta salsa para cuatro personas puede conservarlas en la heladera.
9. No deje de lado al pan. Es una fuente ideal de hidratos de carbono, de los que necesitamos unas 5 raciones diarias de unos 60 grs. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de hasta 250grs por día, pero últimamente no llegamos a esa cantidad porque hemos sustituido el pan por otras fuentes de hidratos de carbono, que aunque sigan siendo sanas (por ejemplo, la pasta) exigen más trabajo para su eleboración. El sándwich de pan integral con lechuga, tomate, jamón o queso sigue siendo la mejor merienda o el sustituto eventual de una cena.
10. La fritura también es buena si se practica con moderación. Al freír en aceite caliente, el agua del alimento se evapora rápidamente y entonces se produce la costra crujiente que impermeabilizar su superficie e impide que entre más grasa. También se produce un intercambio de ácidos grasos entre el aceite y el alimento, con lo que éste último se enriquese de ácidos grasos poliinsaturados y pierde los saturados. Eso sí, utilizar un buen aceite de oliva virgen.
11. Ideal para convertir las ensladas en platos únicos: agregar trocitos de atún en conserva, o simplemente huevo cocido. Añadir también papas cocidas a rodajas o maíz en conserva y frutos secos (nueces, almendras, etc.). Regarlo todo con una vinagreta.
12. Si te gusta ingerir mermelada en el desayuno, consumirla siempre con pan integral o de cereales. La fibra que contienen ralentizará la absorción de azúcares, aportando energía durante mas tiempo y haciendo que la persona no desfallezca.
13. ¿Un tentempié rápido y sano? Un puñado de frutos secos. Las almendras aportan proporcionalmente más calcio que la leche; las nueces son ricas en ácidos grasos omega 3 (los del pescado azul que previenen las trombosis); las avellanas son de fácil digestión y contituyen una buena fuente de proteínas y fibra…
14. Opciones proteicas muy rápidas y sanas: el jamón serrano y el queso curado. Quienes, además, deseen cuidar la línea pueden optar por el queso blanco fresco y el jamón o la pechuga de pavo.
15. Nodescartar las sardinas en lata, además de proporcionar ácidos grasos omega 3 (antitombosis) se enriquesen con los ácidos grasos insaturados del aceite vegetal en el que están bañadas y con el calcio que desprenden su espinas en miniatura. Preparar un picadillo de tomate y cebolla y agregar las sardinas finamente troceadas y un puñado de aceitunas negras.
16. El pesto para acompañar la pasta resulta fácil de preparar y la convierte en un plato completo. Machacar en un mortero 4 dientes de ajo y un puñadito de hojas de albahaca frescas con sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia, agregar 50grs de queso rallado y 4 cucharadas de aceite de oliva. Remover bien y finalmente añadir un cucharón del agua de cocinar la pasta antes de condimentar ésta con el pesto. Es para 4 personas.
17. El pepino es un regalo para la piel, además de aportar poquísimas calorías. Ingerirlos con crema fría: pelar 4 pepinos y rallarlos, revolviendolos con dos yogures naturales. Sazonar al gusto y servir la crema bien fría con hierbas frescas bien picadas. Queda espectacular con menta.
18. Mezclar yogur con frutas bien picadas. Damascos, cerezas, peras, etc. Además de la deliciosa frutilla, cualquier variedad es buena. Si añade también frutos secos picados, obtendrá una opción completa para el desayuno, la merienda o para una cena ligera. Una versión más sofisticada es la mezcla del yogur con palta y almendras.
19. Las pizzas también resultarán sanas si escoge usted misma el relleno. Sobre una base congelada poner, además de los clásicos ingredientes (tomate y quezo muzarella), aros de cebolla, láminas de champiñones y pimiento.
20. ¿Le gustan las papas fritas? le ofrecemos una opción menos calórica. Pelas papas medianas o más bien pequeñas, cortarlas por la mitad, espolvorearlas con ajo picado y perejil, sazonar al gusto y regarlas con aceite de oliva virgen. Introducirlas en el horno previamente calentado y dejar que se doren. Están exquisitas y resultan mas livianas.
21. Entre las opciones de mar, no olvidar las almejas. Aromatizan con su profundo sabor marino cualquier plato -por ejemplo, un sencillo arroz con ajo y perejil-, no engordan y aportan una dosis importante de calcio.
22. Si es incapaz de renunciar a la carne, redescubra el conejo. Su carne es suave, presenta casi la mitad de calorías respecto al cordero. Pida en la carnicería que se lo deshuesen y dejarlo reposar en una marinada compuesta de ajo, perejil, orégano, vino blanco, sal y opcionalmente, pimentón dulce o una pizca de picante si le gsuta el sabor fuerte. Quedará muy sabroso a la plancha.
23. Es aconsejable el té verde bien frío para los primeros calores. Prepararlos con agrua fría, agergar si quiere unos cubitos de hielo… y a disfrutar mientras quema grasas, lucha contra el colesterol y estimula su organismo.
Fuente: Blog Tech
1. Optar siempre por una ensalada como primer plato del mediodia. Así cubre por costumbre un conveniente aporte diario de vitaminas y minerales, además de buena fibra, cumpliendo con una de las raciones diarioas de verdura (2) que se necesitan. Tener siempre lechuga lavada y escurrirla en la heladera, metida en un bol.
2. Cocinar con olla a presión rápida. Reduce el tiempo de cocción y además garantiza una mayor permanencia de los nutrientes con tendencia a volatizarse, como las vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C).
3. Cocinar las verduras “esponja” wn wl microondas. Dentro de esta categoría deben incluirse los calabacines, las berenjenas, los pimientos, etc. El microondas permite cocinar reduciendo al máximo el contenido graso.
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4. Utilizar la técnica del “papillote” para las recetas al horno. Consiste sencillamente en envolver el alimento con papel de alumiio y meterlo en el horno hasta su cocción. Permite que sobre todo verduras (con ajo y aceiteO y pescados (con limón y perejil) queden jugosos sin necesitar muchas grasas para su elaboración.
5. El aceite de oliva virgen. Lo mejor para aderezar las ensaladas. Un buen aceite de oliva virgen realza el sabor de los vegetales frescos y de las verduras cocidas o al vapor. Si, además, incluye en la aceitera unos dientes de ajo sin pelar o una ramita de tomillo, el aceite tomará un sabor exquisito.
6. Las conservas de legumbres son un buen recurso para disponer en escasos minutos de un buen plato de ellas. Bastará con prepararlas con un sofrito de ajo, cebolla y tomate, una pizca de pimentón (dulce o picante) y con hierbas aromáticas al gusto. Tampoco les vendrá nada mal una pizca de azafrán.
7. Sustituir la mayonera por una salsa de yogurt. Basta con mezclar 1 yogurt con el jugo de medio limón, perejil o cebolla finamente picados, sal y pimienta. Combina muy bien con rabanitos, espárragos, …
8. Con queso blanco fresco también puede preparar una salsa ligera para acompañar ensaladas de zanahorias, ramitas de coliflor, tomates. Mezclar cuatro cucharadas de queso con una cucharada de vinagre, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Esta salsa para cuatro personas puede conservarlas en la heladera.
9. No deje de lado al pan. Es una fuente ideal de hidratos de carbono, de los que necesitamos unas 5 raciones diarias de unos 60 grs. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de hasta 250grs por día, pero últimamente no llegamos a esa cantidad porque hemos sustituido el pan por otras fuentes de hidratos de carbono, que aunque sigan siendo sanas (por ejemplo, la pasta) exigen más trabajo para su eleboración. El sándwich de pan integral con lechuga, tomate, jamón o queso sigue siendo la mejor merienda o el sustituto eventual de una cena.
10. La fritura también es buena si se practica con moderación. Al freír en aceite caliente, el agua del alimento se evapora rápidamente y entonces se produce la costra crujiente que impermeabilizar su superficie e impide que entre más grasa. También se produce un intercambio de ácidos grasos entre el aceite y el alimento, con lo que éste último se enriquese de ácidos grasos poliinsaturados y pierde los saturados. Eso sí, utilizar un buen aceite de oliva virgen.
11. Ideal para convertir las ensladas en platos únicos: agregar trocitos de atún en conserva, o simplemente huevo cocido. Añadir también papas cocidas a rodajas o maíz en conserva y frutos secos (nueces, almendras, etc.). Regarlo todo con una vinagreta.
12. Si te gusta ingerir mermelada en el desayuno, consumirla siempre con pan integral o de cereales. La fibra que contienen ralentizará la absorción de azúcares, aportando energía durante mas tiempo y haciendo que la persona no desfallezca.
13. ¿Un tentempié rápido y sano? Un puñado de frutos secos. Las almendras aportan proporcionalmente más calcio que la leche; las nueces son ricas en ácidos grasos omega 3 (los del pescado azul que previenen las trombosis); las avellanas son de fácil digestión y contituyen una buena fuente de proteínas y fibra…
14. Opciones proteicas muy rápidas y sanas: el jamón serrano y el queso curado. Quienes, además, deseen cuidar la línea pueden optar por el queso blanco fresco y el jamón o la pechuga de pavo.
15. Nodescartar las sardinas en lata, además de proporcionar ácidos grasos omega 3 (antitombosis) se enriquesen con los ácidos grasos insaturados del aceite vegetal en el que están bañadas y con el calcio que desprenden su espinas en miniatura. Preparar un picadillo de tomate y cebolla y agregar las sardinas finamente troceadas y un puñado de aceitunas negras.
16. El pesto para acompañar la pasta resulta fácil de preparar y la convierte en un plato completo. Machacar en un mortero 4 dientes de ajo y un puñadito de hojas de albahaca frescas con sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia, agregar 50grs de queso rallado y 4 cucharadas de aceite de oliva. Remover bien y finalmente añadir un cucharón del agua de cocinar la pasta antes de condimentar ésta con el pesto. Es para 4 personas.
17. El pepino es un regalo para la piel, además de aportar poquísimas calorías. Ingerirlos con crema fría: pelar 4 pepinos y rallarlos, revolviendolos con dos yogures naturales. Sazonar al gusto y servir la crema bien fría con hierbas frescas bien picadas. Queda espectacular con menta.
18. Mezclar yogur con frutas bien picadas. Damascos, cerezas, peras, etc. Además de la deliciosa frutilla, cualquier variedad es buena. Si añade también frutos secos picados, obtendrá una opción completa para el desayuno, la merienda o para una cena ligera. Una versión más sofisticada es la mezcla del yogur con palta y almendras.
19. Las pizzas también resultarán sanas si escoge usted misma el relleno. Sobre una base congelada poner, además de los clásicos ingredientes (tomate y quezo muzarella), aros de cebolla, láminas de champiñones y pimiento.
20. ¿Le gustan las papas fritas? le ofrecemos una opción menos calórica. Pelas papas medianas o más bien pequeñas, cortarlas por la mitad, espolvorearlas con ajo picado y perejil, sazonar al gusto y regarlas con aceite de oliva virgen. Introducirlas en el horno previamente calentado y dejar que se doren. Están exquisitas y resultan mas livianas.
21. Entre las opciones de mar, no olvidar las almejas. Aromatizan con su profundo sabor marino cualquier plato -por ejemplo, un sencillo arroz con ajo y perejil-, no engordan y aportan una dosis importante de calcio.
22. Si es incapaz de renunciar a la carne, redescubra el conejo. Su carne es suave, presenta casi la mitad de calorías respecto al cordero. Pida en la carnicería que se lo deshuesen y dejarlo reposar en una marinada compuesta de ajo, perejil, orégano, vino blanco, sal y opcionalmente, pimentón dulce o una pizca de picante si le gsuta el sabor fuerte. Quedará muy sabroso a la plancha.
23. Es aconsejable el té verde bien frío para los primeros calores. Prepararlos con agrua fría, agergar si quiere unos cubitos de hielo… y a disfrutar mientras quema grasas, lucha contra el colesterol y estimula su organismo.
Fuente: Blog Tech
4/30/2009
Exceso de peso
El exceso de peso de una persona sana o enferma sólo es una cuestión de desequilibrio, de exceso de calorías ingeridas.
Nuestro organismo funciona como una balanza de platos, un plato simboliza las calorías que consumimos y el otro plato las calorías que se gastan diariamente. El gasto energético depende, además, de otros factores:
1)Peso corporal: un cuerpo grande gasta más calorías que uno pequeño.
2)Ejercicio físico: la persona que es más activa físicamente gasta más calorías que una persona con menos actividad.
3)Crecimiento: durante la niñez, pubertad, adolescencia, se están desarrollando y creciendo nuevos tejidos, lo cual requiere caloríasextras.
4)Clima: los climas fríos o las alturas requieren un mayor consumo energético.
5)Enfermedades y/o infecciones: hacen aumentar las necesidades energéticas.
6)Sexo: las mujeres necesitan menos calorías para mantenerse que los hombres ya que tienen menos masa magra.
7)Genética: si bien la herencia influye a la hora de pesarnos, este no es un factor determinante para que tengamos sobrepeso, el peso se puede reducir y controlar aunque provengamos de una familia con problemas de este tipo.
Volviendo al ejemplo de la balanza, si nosotros ponemos muchos platos de un lado, la misma se inclinará para este mismo lugar (cuando comemos de forma incorrecta y en exceso, entonces se fabrica grasa), por el contrario si agregamos platos del otro lado (cuando hacemos más ejercicio por ejemplo y comemos de otra manera), la balanza se irá equilibrando, y así se irán bajando los kilos de más.
Las calorías provienen de la comida y bebida que se toman. Las calorías son proporcionadas por los llamados macronutrientes, que son los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas, cada uno aporta:
-hidratos de carbono nos aportan 4 kcal/g
-proteínas nos aportan 4 kcal/g
-grasas nos aportan 9 kcal/g
No proporcionan energía (calorías) los siguientes nutrientes (micronutrientes):
minerales-Vitaminas.
Debemos tratar de conocer los diferentes alimentos y así poder optar con criterio que es lo que más nos conviene comer y en que cantidad para estar saludables.
Es muy común oír la frase "no como nada y engordo" Falso, a nadie le proporcionan calorías ni el agua ni el aire. Sólo se puede engordar comiendo más de lo que se gasta. Por supuesto existen personas obesas que comen menos que personas delgadas, pero ocurre que las necesidades energéticas individuales son tan distintas como la ingesta en cada persona. O sea, las comparaciones no nos sirven, debemos analizar los casos de forma individual. Muchas veces nuestros registros de comida no son tan claros y no tenemos en cuenta los "picoteos" diarios que hacemos en nuestro lugar de trabajo o entre nuestros quehaceres diarios, entonces pensamos que lo que engorda es lo poco(o mucho) que comemos durante el desayuno, almuerzo o cena; También influyen los hábitos alimentarios individuales, la cantidad, calidad, horarios, etc.
Nuestro organismo funciona como una balanza de platos, un plato simboliza las calorías que consumimos y el otro plato las calorías que se gastan diariamente. El gasto energético depende, además, de otros factores:
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1)Peso corporal: un cuerpo grande gasta más calorías que uno pequeño.
2)Ejercicio físico: la persona que es más activa físicamente gasta más calorías que una persona con menos actividad.
3)Crecimiento: durante la niñez, pubertad, adolescencia, se están desarrollando y creciendo nuevos tejidos, lo cual requiere caloríasextras.
4)Clima: los climas fríos o las alturas requieren un mayor consumo energético.
5)Enfermedades y/o infecciones: hacen aumentar las necesidades energéticas.
6)Sexo: las mujeres necesitan menos calorías para mantenerse que los hombres ya que tienen menos masa magra.
7)Genética: si bien la herencia influye a la hora de pesarnos, este no es un factor determinante para que tengamos sobrepeso, el peso se puede reducir y controlar aunque provengamos de una familia con problemas de este tipo.
Volviendo al ejemplo de la balanza, si nosotros ponemos muchos platos de un lado, la misma se inclinará para este mismo lugar (cuando comemos de forma incorrecta y en exceso, entonces se fabrica grasa), por el contrario si agregamos platos del otro lado (cuando hacemos más ejercicio por ejemplo y comemos de otra manera), la balanza se irá equilibrando, y así se irán bajando los kilos de más.
Las calorías provienen de la comida y bebida que se toman. Las calorías son proporcionadas por los llamados macronutrientes, que son los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas, cada uno aporta:
-hidratos de carbono nos aportan 4 kcal/g
-proteínas nos aportan 4 kcal/g
-grasas nos aportan 9 kcal/g
No proporcionan energía (calorías) los siguientes nutrientes (micronutrientes):
minerales-Vitaminas.
Debemos tratar de conocer los diferentes alimentos y así poder optar con criterio que es lo que más nos conviene comer y en que cantidad para estar saludables.
Es muy común oír la frase "no como nada y engordo" Falso, a nadie le proporcionan calorías ni el agua ni el aire. Sólo se puede engordar comiendo más de lo que se gasta. Por supuesto existen personas obesas que comen menos que personas delgadas, pero ocurre que las necesidades energéticas individuales son tan distintas como la ingesta en cada persona. O sea, las comparaciones no nos sirven, debemos analizar los casos de forma individual. Muchas veces nuestros registros de comida no son tan claros y no tenemos en cuenta los "picoteos" diarios que hacemos en nuestro lugar de trabajo o entre nuestros quehaceres diarios, entonces pensamos que lo que engorda es lo poco(o mucho) que comemos durante el desayuno, almuerzo o cena; También influyen los hábitos alimentarios individuales, la cantidad, calidad, horarios, etc.
Necesidades Nutrtivas en niños
Los requerimientos de calorías, proteínas, minerales y vitaminas de los niños y las niñas son iguales desde que nacen hasta los 10 años; después cuando entran en la pubertad aumentan los requerimientos nutricionales en varones. Así, la cantidad de calorías que debe consumir un niño o niña desde el año hasta los 3 años es de 1300 calorías; de 4 a 6 años es de 1800 calorías, y de 7 a 10 años es de 2000 calorías.
En cambio, la cantidad de calorías que debe consumir un varón de 11 a 14 años es de 2500 calorías y de 15 a 18 años es de 3000 calorías. Por su parte, una niña de 11 a 14 años debe ingerir 2200 calorías y de 15 a 18 años, 3000 calorías. Lo mismo pasa con los demás nutrientes que aumentan en la misma proporción según sexo y edad.
Generalmente, es durante la infancia cuando se desarrollan los hábitos nutricionales, y cuando el aprendizaje se realiza en gran medida por imitación de los adultos. Los padres deben tener presente que el apetito y los gustos del niño varían con el tiempo.
La actividad física tiene naturalmente mucho que ver con la intensidad del apetito. Los chicos más activos necesitan más calorías que los que no lo son. Además, muchos chicos llegan a descartar una clase completa de alimentos, por ejemplo, las verduras, por lo cual puede haber riesgo de carencia de nutrientes esenciales.
Es importante entonces variar las preparaciones, hacerlas atractivas y disimular los alimentos que no son del agrado del niño dentro de otras comidas que sí lo entusiasmen, hasta que con el tiempo desaparezcan las resistencias. Habitualmente, a los niños les gustan las frutas, y una buena ingesta de éstas puede sustituir temporariamente el rechazo de otros vegetales y proveer los minerales y las vitaminas necesarios.
Con las carnes suele no haber problemas ni rechazos. Deben elegirse carnes magras, tanto blancas como rojas. La leche sigue siendo una de las principales fuente de nutrientes. En caso de rechazarse la leche, recordemos que hay muchas alternativas dentro del grupo de los lácteos –quesos, yogur– que la reemplazan satisfactoriamente.
Además, existe el recurso de "disfrazar" la leche por otros alimentos que son del gusto del niño, como postres, licuados de frutas o helados, o aun agregarla a salsas blancas o purés. La dieta completa de un niño debería incluir por lo menos tres porciones diarias del grupo de lácteos, una del grupo de carnes, tres del grupo de vegetales y frutas, dos del grupo de cereales y derivados, y cuatro del grupo de cuerpos grasos.
Hay que tener mucho cuidado con qué pasa en los recreos, en los entretiempos de baby fútbol y en las salidas de fin de semana, donde se adquieren grandes raciones de grasas difíciles de eliminar (papas fritas, bebidas gaseosas, cremas, hamburguesas, salchichas, galletitas).
Conductas alimentarías
Una buena alimentación se refleja en la apariencia y se la asocia con una estructura ósea bien desarrollada, un peso armónico de acuerdo con la estatura, una expresión alerta y despierta, pelo brillante, estabilidad emocional, buen apetito, hábitos de sueño saludables, resistencia a la fatiga, tránsito intestinal regular y también buen humor.
En otras palabras: "Somos lo que comemos, y en función de lo que comemos hoy, seremos en el futuro."
A esta edad el niño participa en su alimentación y es libre de escoger y decidir la cantidad y tipo de alimentos que consume, aunque la familia y el colegio son responsables de ella. Además recibe mayor variedad de alimentos y aprende a degustarlos mejor, siempre y cuando no se lo obligue a comer.
Si la falta de apetito es frecuente, es necesario verificar que las comidas intermedias no interfieran con las principales. Es habitual el consumo de las denominadas "comidas chatarra", llamadas así por su bajo valor nutricional, pero muy apetecidas por los niños. Estas son gaseosas como las bebidas cola, refrescos, dulces, golosinas, pasteles, paquetes industrializados, como las papas fritas, 3D, chizitos, etcétera.
La educación nutricional debe ser parte de los programas académicos de los escolares, de los deportistas, pero debe continuarse y reforzarse en el grupo familiar.
En cambio, la cantidad de calorías que debe consumir un varón de 11 a 14 años es de 2500 calorías y de 15 a 18 años es de 3000 calorías. Por su parte, una niña de 11 a 14 años debe ingerir 2200 calorías y de 15 a 18 años, 3000 calorías. Lo mismo pasa con los demás nutrientes que aumentan en la misma proporción según sexo y edad.
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Generalmente, es durante la infancia cuando se desarrollan los hábitos nutricionales, y cuando el aprendizaje se realiza en gran medida por imitación de los adultos. Los padres deben tener presente que el apetito y los gustos del niño varían con el tiempo.
La actividad física tiene naturalmente mucho que ver con la intensidad del apetito. Los chicos más activos necesitan más calorías que los que no lo son. Además, muchos chicos llegan a descartar una clase completa de alimentos, por ejemplo, las verduras, por lo cual puede haber riesgo de carencia de nutrientes esenciales.
Es importante entonces variar las preparaciones, hacerlas atractivas y disimular los alimentos que no son del agrado del niño dentro de otras comidas que sí lo entusiasmen, hasta que con el tiempo desaparezcan las resistencias. Habitualmente, a los niños les gustan las frutas, y una buena ingesta de éstas puede sustituir temporariamente el rechazo de otros vegetales y proveer los minerales y las vitaminas necesarios.
Con las carnes suele no haber problemas ni rechazos. Deben elegirse carnes magras, tanto blancas como rojas. La leche sigue siendo una de las principales fuente de nutrientes. En caso de rechazarse la leche, recordemos que hay muchas alternativas dentro del grupo de los lácteos –quesos, yogur– que la reemplazan satisfactoriamente.
Además, existe el recurso de "disfrazar" la leche por otros alimentos que son del gusto del niño, como postres, licuados de frutas o helados, o aun agregarla a salsas blancas o purés. La dieta completa de un niño debería incluir por lo menos tres porciones diarias del grupo de lácteos, una del grupo de carnes, tres del grupo de vegetales y frutas, dos del grupo de cereales y derivados, y cuatro del grupo de cuerpos grasos.
Hay que tener mucho cuidado con qué pasa en los recreos, en los entretiempos de baby fútbol y en las salidas de fin de semana, donde se adquieren grandes raciones de grasas difíciles de eliminar (papas fritas, bebidas gaseosas, cremas, hamburguesas, salchichas, galletitas).
Conductas alimentarías
Una buena alimentación se refleja en la apariencia y se la asocia con una estructura ósea bien desarrollada, un peso armónico de acuerdo con la estatura, una expresión alerta y despierta, pelo brillante, estabilidad emocional, buen apetito, hábitos de sueño saludables, resistencia a la fatiga, tránsito intestinal regular y también buen humor.
En otras palabras: "Somos lo que comemos, y en función de lo que comemos hoy, seremos en el futuro."
A esta edad el niño participa en su alimentación y es libre de escoger y decidir la cantidad y tipo de alimentos que consume, aunque la familia y el colegio son responsables de ella. Además recibe mayor variedad de alimentos y aprende a degustarlos mejor, siempre y cuando no se lo obligue a comer.
Si la falta de apetito es frecuente, es necesario verificar que las comidas intermedias no interfieran con las principales. Es habitual el consumo de las denominadas "comidas chatarra", llamadas así por su bajo valor nutricional, pero muy apetecidas por los niños. Estas son gaseosas como las bebidas cola, refrescos, dulces, golosinas, pasteles, paquetes industrializados, como las papas fritas, 3D, chizitos, etcétera.
La educación nutricional debe ser parte de los programas académicos de los escolares, de los deportistas, pero debe continuarse y reforzarse en el grupo familiar.
4/26/2009
Historia del dulce de leche
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.
En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la patria. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que, al menos desde el siglo XVIII, se confeccionaba en Chile. Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.
Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).
Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.
En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
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Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la patria. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que, al menos desde el siglo XVIII, se confeccionaba en Chile. Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.
Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).
Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.
4/19/2009
Historia del Tiramisu
Version siglo XVII
La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.
Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.
Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia.
Sobre las presuntas virtudes afrodisíacas del tiramisú habría que discutir. En efecto, la presencia del café y del cacao (aunque en mínimas cantidades) podría conferir al dulce un poder blandamente excitante. En cambio es indiscutible su valor energético y su alto contenido en proteínas y azúcares unido a su sabor lo convierte en un postre muy gustoso. Su variante heladera, de reciente introducción, se ha convertido ya en todo un clásico, apreciado tanto en verano como en invierno, gracias a la creatividad de los heladeros, que hemos sabido reproducir fielmente el sabor y el aroma de la receta original, dotándole de una suavidad y cremosidad, unido a su frescura hasta entonces desconocida.
Sobre el tiramisú, tendremos que puntualizar, que lo mismo sobre su versión heladera, que sobre la pastelera hay mucho tiramisú hecho con un preparado en polvo, en pasta o concentrado, que su sabor no tiene nada que ver con el preparado de forma natural, exquisito como indica su historia anteriormente descrita y sobre todo más nutritivo y sano.
Versión Siglo XX
El Tiramisú es parte de la historia actual, pero no pertenece a la historia de los dulces de antaños y blasonados de la gran Cocina italiana. En efecto, este dulce único lleva pocas décadas y no obstante su joven edad, con intrepidez y por supuesto por ser muy del agrado por su gusto, está conquistando y deleitando los paladares del mundo entero a la par de la pizza y spaghetti (por mencionar algo típico italiano), como para encontrarlo en cualquier local que sirva comidas. Como en las familias, donde muchas amas de casa se enfrentan a elaboraciones no siempre bien logradas por no conocer la receta, o por falta de particulares ingredientes; o a veces, con otros que no son pertinentes, como el Mascarpone, que al fin y al cabo, no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original. El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso, lo demuestran también los muchos apasionados que a menudo salen en el Foro de esta revista pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan, nadie conoce la fórmula exacta.
Para empezar, buscando en la fundamental “Storia della Cucina Italiana” del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italiano es el “evangelio” de la historia de la gastronomía italiana: “Le ricette regionali italiane” de Anna Gosetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce una “mala invención” (probablemente debido a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense en buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., emplearían su tiempo inutilmente.
Hablando de esta receta, justamente el “Tirami su” tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto con Venecia por capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy curiosa... (sobre todo por el motivo y el lugar en el cual nació y fue “bautizado”). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cinquenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡si, el lector ha leído bien!), por cierto en los del Veneto. Estos locales han sido la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando... ad libitum a esa clientela particular de aficionados de las casas de meretricio. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlin del partido socialista, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el “Tirami su” se quedó en paro...
A una afirmación así, tan sorprendente y divertida, se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Arturo Filippini era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: “Había sido efectivamente después de la guerra –decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”
Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto del Veneto, pero también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el Tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracia a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia (muy lejos de tener "el cielo en la boca" como alguien da publicidad por alguna parte en la Web!).
En el 1968 el Tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como dedir que este dulce, gracia a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milano, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes:
Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.
Desde entonces en la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando esta receta que es la original. También en favor a la original, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo su pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de la congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito por enviar al mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial, quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos).
Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así que, sea en los restaurantes italianos, excepto los del Toulá, como en los del extranjero (y también en igual medida, muchos aficionados a la cocina) que, sin conocerlo, lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente. El resultado final es que de la manera que este producto elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que solo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!
Fuente: AFuegoLento.com
La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.
Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.
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Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia.
Sobre las presuntas virtudes afrodisíacas del tiramisú habría que discutir. En efecto, la presencia del café y del cacao (aunque en mínimas cantidades) podría conferir al dulce un poder blandamente excitante. En cambio es indiscutible su valor energético y su alto contenido en proteínas y azúcares unido a su sabor lo convierte en un postre muy gustoso. Su variante heladera, de reciente introducción, se ha convertido ya en todo un clásico, apreciado tanto en verano como en invierno, gracias a la creatividad de los heladeros, que hemos sabido reproducir fielmente el sabor y el aroma de la receta original, dotándole de una suavidad y cremosidad, unido a su frescura hasta entonces desconocida.
Sobre el tiramisú, tendremos que puntualizar, que lo mismo sobre su versión heladera, que sobre la pastelera hay mucho tiramisú hecho con un preparado en polvo, en pasta o concentrado, que su sabor no tiene nada que ver con el preparado de forma natural, exquisito como indica su historia anteriormente descrita y sobre todo más nutritivo y sano.
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Versión Siglo XX
El Tiramisú es parte de la historia actual, pero no pertenece a la historia de los dulces de antaños y blasonados de la gran Cocina italiana. En efecto, este dulce único lleva pocas décadas y no obstante su joven edad, con intrepidez y por supuesto por ser muy del agrado por su gusto, está conquistando y deleitando los paladares del mundo entero a la par de la pizza y spaghetti (por mencionar algo típico italiano), como para encontrarlo en cualquier local que sirva comidas. Como en las familias, donde muchas amas de casa se enfrentan a elaboraciones no siempre bien logradas por no conocer la receta, o por falta de particulares ingredientes; o a veces, con otros que no son pertinentes, como el Mascarpone, que al fin y al cabo, no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original. El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso, lo demuestran también los muchos apasionados que a menudo salen en el Foro de esta revista pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan, nadie conoce la fórmula exacta.
Para empezar, buscando en la fundamental “Storia della Cucina Italiana” del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italiano es el “evangelio” de la historia de la gastronomía italiana: “Le ricette regionali italiane” de Anna Gosetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce una “mala invención” (probablemente debido a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense en buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., emplearían su tiempo inutilmente.
Hablando de esta receta, justamente el “Tirami su” tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto con Venecia por capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy curiosa... (sobre todo por el motivo y el lugar en el cual nació y fue “bautizado”). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cinquenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡si, el lector ha leído bien!), por cierto en los del Veneto. Estos locales han sido la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando... ad libitum a esa clientela particular de aficionados de las casas de meretricio. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlin del partido socialista, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el “Tirami su” se quedó en paro...
A una afirmación así, tan sorprendente y divertida, se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Arturo Filippini era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: “Había sido efectivamente después de la guerra –decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”
Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto del Veneto, pero también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el Tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracia a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia (muy lejos de tener "el cielo en la boca" como alguien da publicidad por alguna parte en la Web!).
En el 1968 el Tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como dedir que este dulce, gracia a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milano, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes:
Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.
Desde entonces en la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando esta receta que es la original. También en favor a la original, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo su pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de la congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito por enviar al mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial, quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos).
Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así que, sea en los restaurantes italianos, excepto los del Toulá, como en los del extranjero (y también en igual medida, muchos aficionados a la cocina) que, sin conocerlo, lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente. El resultado final es que de la manera que este producto elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que solo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!
Fuente: AFuegoLento.com
4/17/2009
Historia de las pastas
Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un "paquete" de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos. En su voluminoso Milione, el Explorador sólo comenta que en el Catay conoció y comió una especie de "lasagne" parecidas a las que se preparaban con harina de trigo en Venecia.
Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba.
Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.
El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.
Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus" de Roma. Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿ como? Tostando ó moliendo los granos. De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar el trigo en harina era solamente una solución provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras y cocinar el pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que almacenada herméticamente podría durar años. ¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer láminas ú otro formato y secarla al sol? La pasta seca había nacido. Sin embargo se encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C. .
Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero.
En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas.
Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.
Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba.
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Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.
El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.
Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus" de Roma. Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿ como? Tostando ó moliendo los granos. De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar el trigo en harina era solamente una solución provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras y cocinar el pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que almacenada herméticamente podría durar años. ¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer láminas ú otro formato y secarla al sol? La pasta seca había nacido. Sin embargo se encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C. .
Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero.
En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas.
Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.
Historia de La pizza
Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada.
Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban : niños, ancianos, mujeres.
De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.
Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “ pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron.
Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza.
En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación ( se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.
El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.
En Estados Unidos se introdujo en 1905, pero se popularizó al finalizar la guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa.
Francia tiene su propia “ pisaladière” rectangular al estilo romano.
España, se especializa en pizzas de diferentes y a veces de insólitos rellenos.
En Medio Oriente es el “ pan pitta”
En China la masa es cocinada al vapor, y se sirve como pequeñas pizzetas con diferentes sabores.
Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban : niños, ancianos, mujeres.
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De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.
Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “ pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron.
Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza.
En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación ( se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.
El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.
En Estados Unidos se introdujo en 1905, pero se popularizó al finalizar la guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa.
Francia tiene su propia “ pisaladière” rectangular al estilo romano.
España, se especializa en pizzas de diferentes y a veces de insólitos rellenos.
En Medio Oriente es el “ pan pitta”
En China la masa es cocinada al vapor, y se sirve como pequeñas pizzetas con diferentes sabores.
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